Nems & Maki

Sabrina/ août 1, 2015/ Cuisine

Après-midi, nems & maki. Merci à mon amie d’avoir pris la patience de m’apprendre à faire les nems cambodgiens.

La farce est simple à faire, nous avons fait presque 40 nems, le nombre de nems fait dépend simplement de la taille du nems.

Les nems cambodgiens

Ingrédients :

• 750g de viande de porc hachée
• 80g de vermicelles de soja (grande surface ou épicerie asiatique)
• 1 poignée de pousse de soja (grande surface ou épicerie asiatique)
• 25g de champignons noirs déshydratés à ré-hydrater à l’eau bouillante (grande surface ou épicerie asiatique)
• 2 carottes à raper
• 2 ou 3 oignons hachés
• 1/2 bouteille de 255g sauce d’huitre épaisse (épicerie asiatique)
• 10ml de sauce de poisson (épicerie asiatique)
• 40 ou 80 galettes de blé pour nems ou samoussas (épicerie asiatique)
• 1 ou 2L d’huile de friture (Frial© par exemple)
• 1 jaune d’oeuf avec un peu d’eau (pour fermer les nems)
• Des feuilles de salade (accompagnement)
• 1 bouquet de menthe fraîche (accompagnement)
• 1 bouteille de sauce pour nems (accompagnement)

Préparation :

• Mettre les galettes de blé dans un plat et les entourer de torchons bien humides (cela permet de les plier plus facilement, il faut sacrifier la première et la dernière galette) ~optionnel~
• Ré-hydrater les champignons noirs à l’eau bouillante puis les hacher.
• Mettre de l’eau bouillante sur les vermicelles de soja, attendre 2 à 3 min et les rincer à l’eau froide. Les couper un peu.
• Hacher la viande.
• Râper les carottes.
• Couper un peu les pousses de soja.
• Hacher les oignons.
• Mettre le tout dans un saladier et bien malaxer.
• Mettre la sauce de poisson et la sauce d’huitre, bien malaxer de nouveau.
• Rouler les nems comme l’image ci-dessous en faisant attention de bien les serrer et en les fermant avec un peu de jaune d’oeuf sur la pointe.

Cuisson :

• Mettre à chauffer dans une casserole ou une friteuse l’huile.
• Quand l’huile est bien chaude, y déposer les nems et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Après cuisson, vous pouvez les conserver au congélateur. Pour les réchauffer il faudrait les mettre encore congelés 5 min au four chaud à 180°C (thermostat 6)

Voici maintenant la recette des maki sushi (rouleau de poisson cru).

Ingrédients (QSP environ 18 rouleaux) :

• 600g de riz japonais (ou riz rond premier prix ou riz à risotto)
• 800ml d’eau
• 125ml de vinaigre de riz (ou vinaigre d’alcool blanc (2/3) en ajoutant de l’eau (1/3))
• 55g de sucre
• 1/2 cuillère à café de sel
• 10 feuilles de nori (algues séchées, en épicerie asiatique)
• 200g de poissons frais (saumon, thon …)
• 1 boîte de thon au naturel
• 5 à 8 bâtonnets de surumi
• 2 cuillères à soupe de mayonnaise
• Wasabi (grande surface ou épicerie asiatique
• 1/2 avocat
• 1/2 concombre
• Sauce soja pour sushi et sashimi
• 1 natte de bambou ou des moules à maki (épicerie asiatique ou sur internet)
• Du film alimentaire

Préparation du riz à sushi :

• Il faut laver 3 fois le riz à l’aide d’un chinois et un saladier, cela permet de retirer l’excédent d’amidon, il faut en laisser bien-sûr mais pas trop.
• Il faut laisser le riz à égoutter dans un saladier vide durant 20 à 30 min.
• Je met le riz dans la cuve de mon rice-cooker, mais il suffit d’avoir une casserole avec un couvercle hermétique. En effet, le riz cuit à l’étuvée, il faut donc pas lever le couvercle après que l’eau bout et cela pendant 10 à 12 min. Dans mon rice-cooker, je me pose pas trop la question, je met le riz et l’eau, je surveille juste à couper le rice-cooker dès qu’il passe en mise au chaud.
• Quand le riz est cuit, il faut le mettre dans un grand plat et l’éventer pendant 10 min pour qu’il refroidisse.
• Il faut prendre une casserole, y verser le vinaigre de riz, le sucre et le sel, faire fondre le sucre avec le vinaigre à feu très doux
• Verser le vinaigre sur le riz en le répartissant, bien mélanger sans écraser les grains de riz.

Le riz est prêt, il finira de refroidir alors que l’on prépare les ingrédients de garnissage.

Construire les makis : Pensez à avoir toujours les mains humides à l’aide d’un saladier d’eau froide près de vous.

• Couper en deux les feuilles de nori, ça fera 20 feuilles pour les rouleaux.
• Prendre le moule à maki et mettre un peu de riz qui recouvre le fond amovible du moule
• Mettre un peu de wasabi dilué dans un peu d’eau
• Mettre la garniture de son choix (forcément avec un moule fin, on peut mettre 1 à deux ingrédients, avec un moule plus large on peut en mettre plus mais dans ce cas utiliser une feuille entière de nori)
• Remplir le moule à maki de riz
• Bien tasser le rouleau.
• Démouler délicatement le dessus du moule à maki.
• Poser le rouleau de riz sur le bord de la 1/2 feuille de nori (côté brillant vers l’extérieur)
• Mettre un trait fin d’eau au bord opposé au rouleau de riz (ça permet de bien fermer le rouleau).
• Rouler la 1/2 feuille de nori autour du rouleau de riz garni.
• Mettre le rouleau dans du film alimentaire et le réserver au frigo au moins 30 min (il faut que le nori ait absorbé l’excédent d’humidité, sinon le nori sera caoutchouteux).
• Laver le moule à sushi et recommencer autant de fois que possible en variant les garnitures.

Nota Bene : La technique est différente avec la natte de bambou mais sur YouTube vous trouverez des tutoriels très bien fait.

Il faut sortir les rouleaux de maki au dernier moment et les couper avec un couteau qu’il faut nettoyer et humidifier entre chaque coupe (sinon ça déchire le rouleau). La coupe des maki se fait en 6 bouchées à manger à la main.

À déguster avec de la sauce soja et du gingembre mariné.